Altijd die flauwe pasta waar de saus van afglijdt? Je ziet chefs soms een scheut witte wijn in het kokende water gooien en denkt: wat is dat voor show. Lees dit nu — want ik probeerde het zelf en het verandert kleine dingen die je pasta beter maken zonder gedoe.
Wat ze echt doen (en waarom het zelden "altijd" is)
Ik merkte in mijn praktijk dat niet elke chef dit routinematig doet. Sommige keukens voegen wijn toe uit gewoonte, anderen puur uit experimenteerdrang. Het is geen magische truc, maar een subtiele techniek die effect heeft als je het bewust inzet.
Smaak: subtiele diepte, geen cocktail
Een scheut droge witte wijn geeft een lichte zuurtegraad en aromatische noten aan het zetmeel op de pasta. Niet genoeg om naar wijn te smaken, maar genoeg om de saus later beter tot zijn recht te laten komen.
- Dry white wine (zoals Pinot Grigio) voegt citrus- of bloemige tonen toe.
- Het is vooral merkbaar bij simpele sauzen met olijfolie, knoflook of zeevruchten.
Textuur en zuurgraad: kleine chemie, merkbaar resultaat
Zuurgraad verandert pH-waarden minimaal — net genoeg om het oppervlak van de pasta iets te beïnvloeden. In mijn test voelde verse pasta iets steviger; gedroogde pasta reageert minder dramatisch.
Vergelijk het met een primer op een schildersdoek: je merkt het pas als de verf eroverheen gaat.
Maar er is een nuance
Veel chef-koks doen dit eerder in de saus dan in het water. Wijn direct in de pan laten inkoken geeft meer smaak; in water is het subtieler. Als je kinderen hebt of alcohol strikt wilt vermijden: houd hier rekening mee — lang koken vermindert alcohol, maar verwijdert niet alles.
Wanneer je het wél (en niet) moet doen
- Wél doen: eenvoudige olijfolie- of zeevruchtensauzen waar je die frisse noot wilt.
- Wél doen: als je goedkope droge wijn hebt (AH, Jumbo of Lidl, vanaf €3–€5) — verspillingsvriendelijk.
- Niet doen: bij zware room- of tomatensauzen waar de wijn verloren gaat.
- Niet doen: als je de wijnprijs te lief vindt — een dure fles moet in de saus, niet in het kookwater.
Mijn test: wat ik probeerde in de keuken
Ik kookte 2 liter water, voegde 40–50 ml droge witte wijn toe en proefde het verschil tegen een controle zonder wijn. Resultaat:
- Subtiel frisser mondgevoel.
- Saus leek iets beter te “plakken” bij roer-afwerking in de pan.
- Geen duidelijke wijnsmaak, wel meer complexiteit.
Emotioneel: ik was eerst sceptisch, daarna geprikkeld, en uiteindelijk blij dat een kleine aanpassing zoveel deed.
Praktische hack: zo doe je het slim (stap-voor-stap)
Probeer dit in je volgende pasta-maaltijd:
- Breng 2 liter water aan de kook en zout zoals gewoonlijk (~20 g grof zout).
- Voeg 30–50 ml droge witte wijn toe zodra het water kookt.
- Kook de pasta al dente — houd 2 eetlepels van het kookwater achter.
- Giet af en finish in de pan met je saus; voeg eventueel het achtergehouden kookwater toe.
- Als je extra smaak wil zonder alcohol: gebruik 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel witte wijnazijn als alternatief.
In Nederlandse termen: koop een simpele droge wijn bij Albert Heijn of Lidl, geen fles van €12 weggooien in de pan — zonde. En ja, het werkt ook als het buiten grauw regent en je een snelle, troostrijke maaltijd wil maken.
Veelgemaakte fouten en hoe ze te vermijden
- Te veel wijn: maakt de pasta licht zurig. Begin klein.
- Wijn van slechte kwaliteit: juist die smaak blijft hangen. Neem een droge tafelwijn.
- Alleen in water vertrouwen: de echte kracht komt als je de pasta in de saus afmaakt.
By the way: sommige professionele keukens gebruiken dit als micro-truc om smaken op peil te krijgen zonder extra zout — handig in tijden van bewuste zoutreductie.
Slot
Dus: chefs doen niet altijd witte wijn in pastawater, maar als ze het doen is het doel helder — subtiele smaak en een klein textuurvoordeel. Het is geen wondermiddel, wel een slimme nuance die je thuis makkelijk kunt proberen.
Heb je het al eens geprobeerd of ga je het nu doen? Deel jouw ervaring — ik ben benieuwd welke wijn jij gebruikt.
