Er is iets bijzonders aan de hand in Nederlandse keukens: een eeuwenoud broodrecept heeft een comeback gemaakt en veel mensen herontdekken de smaak van écht brood. Niet het verpakte, maar dat met een knapperige korst en een hart van luchtige kruim — zuurdesem. U hebt het vast al geroken bij de bakker op de hoek of gezien in uw timeline: zuurdesem is terug, en dit keer blijft het niet alleen een hobby van fijnproevers.
Waarom zuurdesem nu weer zo populair is
Zuurdesem is geen modegril. Het is fermentatiekunst: meel, water en wilde gisten die samenwerken en smaken opbouwen. Tijdens de lockdown begon een groot deel van Nederland brood te bakken — sommigen voor het eerst. Dat wakkerde de vraag naar ambachtelijk brood aan. Zuurdesem heeft voordelen die mensen écht merken: langere houdbaarheid, complexere smaak en een zachte textuur. Bovendien breekt de fermentatie een deel van de gluten en fytaten af, wat het voor sommige magen milder maakt.
Wat u moet weten voordat u begint
- Het mooiste van zuurdesem is tijd: dit is geen snelle truc. Een starter heeft dagen nodig om zich te ontwikkelen en een goed brood kost uren rijstijd.
- U heeft geen dure apparatuur nodig — een weegschaal, een kom en geduld volstaan.
- Meel maakt verschil: volkorenmeel en tarwebloem geven andere smaken. Koop lokaal bij uw bakker of op de markt voor de beste resultaten.
Eenvoudige starter: 3 stappen om te starten
Dit is geen exact receptuurboek, maar een praktische starthandleiding waar u morgen mee kunt beginnen.
- Dag 1: Meng 50 g volkorenmeel met 50 g lauw water in een glas. Dek losjes af en zet op kamertemperatuur.
- Dag 2–5: Voeg elke 24 uur 50 g bloem en 50 g water toe, roer en schraap de zijkanten schoon. U ziet na een paar dagen belletjes en ruikt licht zurig — dat is goed.
- Dag 6+: Wanneer het mengsel binnen 4–6 uur na voeden verdubbelt en een aangename zure geur heeft, is uw starter rijp genoeg om mee te bakken.
Veelvoorkomende valkuilen en oplossingen
- Geen bubbels zichtbaar? Geef meer tijd en gebruik warmer water (niet heet). Soms helpt het om op een warme plek te zetten, bijvoorbeeld boven de koelkast.
- Stinkt het vies? Een alcoholdige, scherpe geur betekent meestal dat hij verhongert — voed vaker en verwijder overtollig oud beslag.
- Te plakkerig deeg? Voeg kleine hoeveelheden bloem bij tijdens het vormen; nat deeg is vaak juist een goed teken voor open kruim.
Waar koopt u starter of ready-made zuurdesem?
Niet iedereen wil een starter zelf opbouwen — en dat hoeft ook niet. Lokale bakkers in Amsterdam (bijvoorbeeld de bakker op de Noordermarkt), ambachtelijke winkels op de Albert Cuyp en biologische winkels zoals Ekoplaza verkopen vaak zuurdesembrood. Supermarkten als Albert Heijn hebben ook zuurdesemproducten, maar voor écht onderscheid zoekt u de buurtbakker of de zaterdagmarkt bij u om de hoek.
Een kleine “wauw”-fact
Goed zuurdesembrood kan tot drie keer langer vers blijven dan gewoon brood zonder conserveringsmiddelen — zonder chemische toevoegingen. Dat scheelt niet alleen in voedselverspilling, maar ook in haalbare kosten op lange termijn.
U hoeft geen chef te zijn om te genieten van traditioneel, goed brood. Begin klein, experimenteer met meel en timing, en praat met uw lokale bakker — het leren van diegenen die het al jaren doen, versnelt uw resultaat. Heeft u een starter die u wilt delen of een favoriete bakker om te tippen? Deel het hieronder — ik ben benieuwd naar uw ervaringen.
